פוד קוסט (Food cost) הוא היחס שבין עלות רכיבי המנה לבין מחיר המכירה שלה.
אם מחיר כוס קפה הוא 10 ₪ עלות הרכיבים (כולל כוס , מכסה ומקל ערבוב) לא תעלה על 3 ₪.
בעולם מקובלות 3 צורות שונות המבטאות אספקטים שונים בפעילות העסקית:
עלות מנות שנמכרו אל מול סך המכירות
סך הרכש אל מול מחזור ההכנסות
מלאי פתיחה + רכש – (מלאי סגירה). במדד זה אנו מוסיפים את מלאי פתיחה לשווי הרכש ומפחיתים את מלאי סגירה כך מתקבל פוד קוסט בשקלול כלל הרכיבים. בדרך כלל נתון זה יימדד בסוף החודש. לאחר השלמת ספירות מלאי.
פוד קוסט מהווה את הבסיס לבניית עסק בתחום המזון והאירוח קטן כגדול.
תמחור מקצועי ונכון של המנות בעת הקמת העסק מהווה חלק מתשתית עסקית חזקה.
בנוסף אחת לפרק זמן, לדוגמא חודשיים, מומלץ לבצע בקרה אחר עצי מוצר ולזהות חריגות מהיעד שהצבנו לנו.
בקרה אחר פוד קוסט מהווה מצפן כלכלי בתחום האירוח ועל בסיסם מתקבלות החלטות ניהוליות ברמה יומיומית.
פעילות המעקב מתחילה בניהול קטלוג מוצרים, דרך ניהול הזמנות מספקים, בקרה אחר סחורה שסופקה מול מפרט ההזמנה וכמובן ניתוח של פוד קוסט מהמכירות.
בסביבה דינאמית בה אנו חיים קבלת מידע על נתוני המסעדה הינו פשוט, ברור וזמין בכף ידו של בעל העסק.
פוד קוסט משתנה בין תחומים השונים בעולם האירוח:
יצירת רווחיות מתחילה בבניית תפריט מאוזן מבחינת פוד קוסט, כלומר עלויות המזון, בחירת חומרי גלם , בחירת כלי הגשה , הגדרת גודל המנה וכיוצ"ב .
יתר על כן צריך למצוא את האיזון הנכון בין מנות התפריט כך שהן ינועו בגבולות שבין 25% – 32% פוד קוסט לכל היותר כל זאת תחת 2 מגבלות מרכזיות :
1. מחיר המנה : מחיר המנה יתאים לרף המחירים במסעדה ולתנאי השוק
2. עלויות הרכיבים : עלויות חומרי הגלם נקבעות לפי הסכמי הסחר שסגרנו מול הספקים.
עלינו לזכור כי בישול במטבח פרטי אינו דומה לבישול מקצועי שכן בישול מקצועי מתבצע לפי משקלים , כלי מדידה ותהליכי עבודה אשר מביאים לרווחיות.
טעויות ו / או עבודה לא יסודית בנושא זה עלולות להביא למשבר פיננסיים ותפעוליים ואף לסגירת המסעדה.
כאשר אנו מתייחסים לפוד קוסט , חשוב מאוד להתייחס לרכיב הפחת שכן הוא משפיע בצורה ישירה על הפוד קוסט שלנו
מה זה פחת ?
נקח כדוגמא אבוקדו, כאשר אנו רוכשים אבוקדו אנו משלמים על כל האבוקדו, כאשר בפועל אנו משתמשים רק בכ – 50% ממנו
מכאן שאם מחיר האבוקדו הוא 10 ש"ח לנו הוא עולה 20 ש"ח
כדי שהדברים יהיו ברורים נביא תיאור מקוצר ותמציתי של הפוד קוסט.
נקח לדוגמא את המנה הישראלית האולטימטיבית – מנה פלאפל :
מנה פלאפל הנמכרת ללקוח ב 21 ש"ח אמורה לעלות לנו 7 ש"ח לכל היותר מה שמשאיר לנו רווח גולמי של 70%.
אל עלות המזון נדרש להוסיף עוד עלויות רבות ושונות:
1. שכר עובדים – בדרך כלל יהווה על כ 30% מעלות המנה, במקרה שלנו כ 6.5 ש"ח.
2. הוצאות תפעול – שיווק, פרסום וכיוצ"ב , בדרך כלל יהוו על כ -15% מעלות המנה, במקרה שלנו כ- 3.2 ש"ח.
3. הוצאות הנהלה וכלליות – שכר דירה, חשמל , מים , ארנונה, גז – בדרך כלל יהוו כ – 10% מעלות המנה – במקרה שלנו כ 2.1 ש"ח.
4. שיעור הרווח של המסעדן לפני מס יעמוד על כ – 15% למנת פאלאפל או במקרה שלנו כ – 3.2 ש"ח.
כל שינוי בכל אחד מרכיבי המנה עלול להשפיע באופן דרמטי על שיעור הרווח , לכן נדרשת מערכת טכנולוגית אשר תתריע בזמן אמת על שינויים ב % הרווח של המנות.
באקלים הכלכלי בו אנו חיים, שינויי במחירי חומרי הגלם מתרחשים חדשות לבקרים. למעשה, מומלץ מאוד להטמיע פתרון טכנולוגי שיפשט וינהל עבורנו מעקב פרו אקטיבי אחר שיעור הפוד קוסט .
עלייה בשיעור הפוד קוסט יכולה לנבוע ממספר סיבות – אחת מהן היא עלייה במחירי חומרי הגלם כפי שתיארנו מעלה , סיבה נוספת הינה בעיות תפעוליות ו / או ניהוליות.
כך לדוגמא, ישנם עסקי מזון בהם מועסקים אופים וטבחים שחותכים "לפי העין" קרי חיתוך לא נכון של חומרי הגלם או לחיתוך גדול מהתכנון של המנות. בעיות שכיחות אחרות אשר עלולות להעלות את הפוד קוסט הן פערים בניהול מלאי, רכישת מוצרים תחליפיים ו / או השלמות מספקים מזדמנים (סופר לדוגמא) וכן קלקול של מזון עקב בקרה לקויה על האחסון.
בנוסף, לעיתים ישנה אי התאמה בין התפריט לעונות השנה, דבר המוביל לעליית הפוד קוסט עקב שינויים במחירי פירות וירקות. נקח לדוגמא את הכרובית , בחורף מחירה הינו כ 2 ש"ח לק"ג בקיץ מחירה מרקיע שחקים ל 10 ש"ח לק"ג , גידול של כ – 400% בין מחיר חורף לקיץ .
לסיכום פערים תפעוליים של צוות המקום יכולים להביא לעלייה בפוד קוסט ומכאן בהכרח לשחיקה ב % הרווח.
דוגמאות נוספות הן הגדלת הפחת עקב עבודה עם ספקים לא מקצועיים:
יש לזכור כי בעל עסק מתחיל בתחום המזון עומד בפני שורת אתגרים לא פשוטים, בין אם הוא מקים את העסק מאפס ובין אם הוא מעתיק קונספט מצליח. בנוסף במהלך הפעילות השוטפת הוא נדרש לנווט בין דרישות הספקים, מקצועיות הצוות, ניהול מלאי, חשבוניות וכמובן הכנסות.
לכן חשוב מאוד להטמיע פתרון טכנולוגי שיספק לבעל העסק נתונים און ליין בכף ידו באמצעותם יוכל לקבל החלטות חכמות ולנווט את הספינה במים סוערים.
רסטיגו מהווה שותף עסקי למאות לקוחות בישראל אשר מסייע להן בניהול הפעילות השוטפת ומביא לחסכון מוכח של עד 5% משיעור הפוד קוסט החודשי.
רוצה להצטרף?
RESTIGO היא מערכת ERP מובילית, עוצמתית ואינטואיטיבית לניהול מסעדות, ברים, קייטרינג ומלונות
מוצרים ומידע מקצועי:
© כל הזכויות שמורות לרסטיגו בע״מ 2023